茶阳历史上的小食珍品

摘自《古村之声》第14期
    茶阳原是大埔县县治所在，凡四十年前在茶阳居住过的人，都品尝过张发松的笋粄、丘亚超的叶子粄、饶石伯的绿豆汤、杨滚合的花生，以及谢亚铭的菜丝粄。这些小食品选料认真，制作技艺精良，味、色、香俱全，各有特色，使人回味无穷。
    丘亚超的叶子粄，以纯糯米粉、白糖、猪膘油为原料，制粄前，先将猪膘油切成一寸半条状、用白糖腌三天，然后取用。糯米粉拌成粄后，每只粄包一块膘油用大竹叶包裹。蒸粄 时间有规定，粄 熟后即退火，继续熏半小时，使之增加韧性，所以，粄初熟时有顾客购买者亦拒卖，以保其质量。丘亚超的叶子粄一般下午制作，晚上沿街叫卖，所以每当深夜，常可听到“叶子粄”的高亢叫卖声。叶子粄甜度适中，皮韧滑，内包膘油呈透明状，食之既香甜又爽口，很受食家欢迎。丘亚超为提高其叶子粄之知名度，每当沿街叫卖返回时，即使有少许产品，要买者亦不予供应，说是已售完，使消费者要品尝叶子粄时，要及时购买。
    饶石伯的绿豆汤以甜度、打芡适当，榛糖香馥之特点而受消费者喜爱，其每次配料：上好绿豆1.5斗，优质黄糖一斗，薯粉八斤，榛糖适量。加工时先将绿豆用冷水浸透，然后捞起熏蒸，至豆皮开裂即取出晾冷备用，糖水用薯粉打芡，因份量合适，使糖水不稀不糊，恰到好处，绿豆撒落后不沉不浮，搅拌后即可出售，每逢墟期，不少赶集者都要去品尝为快。
    张发松的笋粄，很有名气，俗称发头松的笋粄，其粄皮用潮汕番薯粉和熟芋子搅拌，因用料比例合理，所制粄皮既不太韧而又烂脆，内包馅料有竹笋、猪肉、鱿鱼、香菇、虾米、胡椒、丰鱼等，吃起来鲜美可口，是当时深受食家喜欢的小食品。
   谢亚铭的菜丝粄，其用料主要是薯粉、萝卜丝、猪肉、香菇、虾米、胡椒、炸排骨。制作非常认真，其成品呈透明色，用陶钵盛装，猪油浸着，香味四溢，具有咸、烧、肥、香特色，食之齿颊留香。
    杨滚合的花生，其制法把花生用盐水浸透（花生与用盐有一定的比例）捞起晒干后，用炭火以特制竹笼焙烤，因此，花生既香又脆，销量颇大，吃者甚众，当时对杨滚合花生的食客有一首“顺口溜”：滚合花生贵、咸酥又香脆、吃了牙齿疾、过后才知悔。尽管花生用火焙烤会招致牙疼，但知悔后还是要买来吃。还有当时的唐德兴咸酥花生也有点名气，销售量很可观。 （式）